lunedì 16 ottobre 2017

PA de pagès per il Calendario del Cibo Italiano

Non potevo mancare con il mio pane del cuore, a questa chiamata del Calendario del Cibo Italiano.
Oggi si celebra la Giornata Nazionale del Pane, e noi, un giro per il mondo ce lo facciamo, seguendo i 14 pani scelti per la rubrica Le voci degli altri.

Il pa de pages (tradotto pane contadino) è un pane semplice, con un contenuto di grassi inferiore ad altri pani. La sua forma rotonda e con una crosta spesa e croccante contribuisce a rendere l'interno morbido per molti giorni! ricordo quando da piccola andavamo a comperare il pane in un paesino di montagna, ne facevamo scorta anche se questo pane era enorme (2 kili) ma durava quasi un mese ed era sempre buono! Bastabano pochi acorgimenti, come diceva mio nono... 
"taglia la prima fetta, quella con la crosta, e poi afetta tanto pane come vuoi. Poi però, rimetti la fetta come se volessi richiudere il pane, e rimetilo nel saccheto di carta!"
Altro che sacchetto di carta, ma ben si il sacco a misura industriale della farina, perche era quello che ci davano quando andavamo a comperare il pane... tanto pane!

El pa de pagès, non è altro che un pane nato per comodità e povertà. Ce un detto in catalunya che fa: "els catalans de les pedres en fan pans!" Perche se il pane aveva tropi giorni e risultava un pò secco allora bastaba aprire un pomodoro a metà e restregarlo sopra la fetta, condire con olio extra vergine e un pizzico di sale. Questa è diventata una delle pietanze più tipiche e conviviali della mia terra, perciò, non riesco ad associare il pa de pages ad altro che al pà amb tomaquet! Magari acompagnato con delle fette di un buon prosciuto...



PA de pagès



per 2 pani

Per la biga
100 ml. d'acqua
3g di lievito di birra
3 g di sale
150 g di farina 

1 kg di farina di frumento tipo 1
600/650 ml d'acqua fredda
10g di sale
8g di lievito di birra
(la biga preparata il giorno prima)
più farina di semola per lavorare l'impasto sulla spianatoia*


Il giorno prima preparate la biga, conservatela nel frigo in una ciotola, coperta con della pellicola trasparente per, un minimo di 12 ore a un massimo di 24.




L'indomani, setacciale la farina versandola nell'impastatrice, aggiungete pian piano l'acqua e impastate per un paio o tre di minuti a velocità media. Aggiungete il sale, la biga e il lievito di birra impastate per altri 5 minuti, lasciare riposare per mezzora in una ciotola capiente al riparo delle correnti d'aria.



Un sistema pratico potrebbe essere quello di usare come camera da lievitazione delle scatole di plastica, come ho faccio io quando non ho recipienti con coperchio abbastanza capienti.
Dividete l'impasto in due, impastate piegandolo la pasta esterna verso l'interno e lasciate riposare 2 ore, meglio su un canovaccio infarinato e sempre al riparo d'aria. deve raddoppiare di volume. 




Portare il forno a 240 se non volete mettere un pentolino sul fondo con dell'acqua potete spruzzare le pareti del forno con dell'acqua prima di infornare, tutto per una cottura più ottima del pane grazie alla umidità, e diventa anche più croccante fuori!
Praticare dei tagli con una lametta e cuocere per 10 minuti, poi abbassare il forno a 200 e cuocere per un'altra quarantina di minuti finche il pane risulti dorato.



note
*purroppo mi sono rovata ad usare la farina rimacinata di grano duro per lavorare l'impasto, ciò mi sucedde per non controllare prima in dinpensa!




Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.




sabato 30 settembre 2017

GARFAGNANA, passione e dedizione per la terra



Sono sempre meravigliata, ogni volta di più, da quanta passione ci sia dentro i cuori della gente della Garfagnana. Di quanta forza, amore, impegno e difficoltà ci vuole per lavorare e curare una terra così fertile e rigogliosa.
In questo secondo worksohp del MTC, tenuto in questi paraggi mozzafiato, abbiamo alloggiato e come no, anche spadellato in cucina, nella paradisiaca tenuta Ai Fratti.
Abbiamo visitato luoghi e persone le quali sarà difficile dimenticare, come l'Osteria Vecchio Mulino dove abbiamo assaggiato dei prodotti tipici con dei sapori veraci, spiegatti dal titolare Andrea Bertucci
Sempre guidati della attenta e amabile Antonia Poli, siamo arrivati alla Azienda Cerasa nel comune di Pieve Fosciana, dove la saggezza e la perseveranza del signor Mario, aiutato dalla sua moglie e le sue figlie, e con il suporto del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali ed il Centro di Ovinicoltura di Castel del Monte (AQ), è riuscito a recuperare e portare avanti una ripopolazione della pecora garfagnina, razza che purtropo stava scomparendo se pur inizialmente era presente in quelle zone a decine di migliaie!
E ancora un'altra cosa che mi ha colpito notevolmente e che prima, in Garfagnana, a inizi del ventesimo secolo, c’erano 18.000 ettari di castagneto e oggi se ne contano soltanto 3.000 ettarie, perciò l'iniziativa di Adotta un castagno ve la raccomando calorosamente a tutti, e avrete modo da scoprire direttamente sulla vostra pelle quanto magnifici siano questi paraggi e la gente che li abita. 



La loro è una storia di resistenza e amore per in una terra che si racconta da sola, dimostrato anche dalle persone che abbiamo trovato a gestire la Fortezza delle Verrucche, dove ci hanno mostrato il medievale racchiuso nelle sue mura.
Le giornate trascorse nella Grafagnana, sono state una specie di risveglio su quanta passione dovremmo avere tutti per ciò che ci è intorno, per saperlo condividere facendolo crescere  e curandolo come fosse parte di un menbro della famiglia, volendole bene non soltanto perche a un certo punto ti dia un racolto o i suoi frutti. 
Ecco perche quando ho conosciuto i ragazzi de La Maesta della Formica sono rimasta folgorata da quel uomo, Gian Luca, che ci ha raggiunti tra le vite, per raccontarci come avevano deciso di coltivare il riesling in quel terreno di montagna a più di 1.000 di altezza sul livello del mare! E di come quando faceva tanto freddo accendevano dei fallo nelle filiere, tra le viti, per proteggere le gemme perche queste non resistono allo sotto zero. E cosi curando le vite hanno scoperto tutto quello che le era intorno (io qua mi emoziono!) tutte le piante comestibili come le carote selvagge profumatissime, le gemme dei pini, la Selene e altre herbe con le qualle preparare risotti e altre pietanze o insaporire il pane e la foccacia fatta in casa. Non solo, con i frutti che nascono sporadicamente ci fanno delle marmelate. 



A questo punto già ero inamorata di tutto, ma poi, quando Gian Luca ci ha parlato che anche delle pietre, quelle intorno alle vite, avevano il suo ruolo di alimentare e filtrare le vitamine per la loro terra, lì... lì proprio sono caduta dal pero... e poi in ginocchia, quando ci ha fatto la dimostrazione che ci sono pure un tipo di pietra comestibile. Non ho dubbi, io amo questa terra e la passione che emana, anche perche un pò mi ricorda la mia.


Le pietre 
della GARFAGNANA


300 g di farro già cotto
3 cucchiai di farina di cecci
due carotte fresche*
mezzo porro (o uno scalogno)
un cucchiaio di semi di chia 
un cucchiaio di semi di lino
3 cucchiai d'acqua (temperatura ambiente)
le foglie delle carote
olio extra vergine d'oliva
sale 

In una bacinella mescolate i semi con l'acqua e lasciate in ammollo per almeno una 15 minuti, o finche non si sarà creata una mucillagine, una specie di gel perche l'acqua ci sarà addensata, questo servirà di collant a tenere poi unito il composto senza dover aggiungere dell'uovo.


Nel fratempo lavate e trittate finemente le carote e il porro, salate e fateli saltare in padella con un filo d'olio. Lavate e asciugate bene un paio di ciuffi delle foglie delle carote, trittatele finemente e aggiungete a fine cottura (come faresti con del prezzemolo). 
Una volta cotto tenete da parte finche sarà ben freddo, dopodiché mescolatelo al farro. Aggiungete la farina e amalgamate, e in fine versateci il contenuto della bacinella coi semi e amalgamate tutto per bene, se servise potete aggiungere un'altro cucchiaio di farina di ceci.
Accendete il forno a 180. Preparate una leccarda coprendola con della carta da forno e ungetela con un filo d'olio.
Create delle polpette piatte, non perfette, se volete aiutatevi con un cucchiaio, altrimenti bagnatevi le mani spesso e ungetele con una goccia d'olio cosi non vi si attaccherà l'impasto. Disponetele sulla leccarda e infornatele, controllando e girandole perche cuociano e diventino dorate sia da una parte che dall'altra.




note e ringraziamenti:  

*le carotte possono essere usate anche con la buccia basta che siano lavate vene e siano di provenenza Bio, o ancora meglio dell'orto di casa o di qualcuno che conosciate con appunto la pasione  per la terra!


mercoledì 27 settembre 2017

La mia prima CACIO e PEPE per il club del 27

Il caldo è finito...
Di fatti è arrivato l'autunno in pieno regime. E con lui è arrivato un altro 27 a risccaldarci il cuore il cervello e la panza!! 
Questa del club del 27 è sempre stata per me un'altra buona occasione per imparare, e mettermi alla prova con ricette mai provate prima. 
Per il giro di settembre, le donne che dietro le quinte organizzano questo club, hanno stillato una lista di 17 magnifici piatti di pasta tipici italiani e noi, come da manuale, dovevamo scegliere una ricetta da riprodurre. E niente da fare, come al solito la scelta è stata ardua.
Se fatte un giro qui all'MTC mi darete ragione su quanto sia stata dura sceglierne soltanto una!!!! 



CACIO e PEPE




Mi sono fiondata sulla cacio e pepe perche ne sono stata sempre incuriosita, ma anche un pò intimorita, credendola spaventosamente difficile dovuto ai suoi ingredienti così decisi e saporiti, tanto che ho avuto sempre la certezza che se sbagliavo minimamente le dose mi sarei ritrovata con una bomba immangiabile nel piatto! 
Ma la Mapi, lo dico sempre, è una garanzia ed è proprio a lei e alla sua caccio e pepe che mi sono affidata, ed ecco la soddisfazione nel piatto!






(banner di Francesca Carloni)


Per ogni commensale:
100 g spaghetti trafilati al bronzo o tonnarelli fatti in casa (la scelta migliore!)
50 g Pecorino Romano D.O.P. grattugiato
Pepe nero di mulinello
600 ml di acqua per cuocere la pasta

Portare a bollore 600 ml di acqua NON salata e buttarvi gli spaghetti, facendoli cuocere perfettamente al dente seguendo le indicazioni sulla confezione.
Grattugiare il pecorino romano e metterlo in una terrina capiente; macinarvi sopra abbondante pepe nero.
Tre minuti prima che termini il tempo di cottura della pasta, prelevare dalla pentola circa 70 ml di acqua di cottura, versarla poco alla volta nella terrina con il pecorino e il pepe e mescolare vigorosamente con una frusta, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Se dovesse formarsi qualche grumetto scioglierlo con una passata di frullatore a immersione: non è tradizionale, ma è efficace. 

Scolare ma non troppo la pasta raccogliendo l’acqua di cottura in una ciotola (potrebbe servire per ritoccare la crema), mettere la pasta nella terrina con la crema di formaggio e mescolare velocemente per mantecare. Se la crema ha già la giusta consistenza aggiungere un’altra macinata di pepe e servire; se invece risultasse troppo solida, diluire con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Se infine dovesse essere troppo liquida, versare la pasta con la sua crema in una sauteuse e porla su fuoco dolcissimo. Mescolare continuamente finché la crema non si sia addensata al punto giusto, facendo attenzione che non si formino grumi e che il formaggio, fondendo, non si ammassi.
Servire nei piatti caldi con un’altra spolverata di pepe.






lunedì 25 settembre 2017

Pasta con le sarde per un MTC di mare

Non sono una donna di pasta.
E ancora meno una donna di pasta col pesce. 
Prima di arrivare in Italia non concepivo questa cosa di volere mettere il pesce nella pasta a tutti costi, per di più con il pomodoro! Da noi l'unica pasta che si abbina al pesce è la fideuà, punto.
Ma ormai mi sono fatta all'idea, anche se purtroppo sono poche le pietanze dove mischio sia l'uno con l'altra, ma posso dire che ci sono due piatti che mi hanno rubato il cuore, uno è la pasta con le sarde l'altra la calamarata. Ecco che se riesco e faccio in tempo sarei felice di publicarle entrambe (sono ottimista di natura).
La pasta con le sarde l'ho scoperta grazie alla Clerici una signora bionda... si proprio lei, ma non vi posso raccontare come ne in quali circostanze perche non sono finite, diciamo felicemente, e credo che di ciò Alessandra ne sà qualcosa...

Ma ecco che dalle esperienze da dimenticare, ne vengono fuori anche delle belle cose, e una è stata proprio questa, la pasta con le sarde, magari non sarà tale e come comanda il decalogo del buon italiano, perche da buona catalana l'ho adattata ai miei gusti e azzarderei a dire che senza stravolgerla più di tanto ;) 
Ma stiamo parlando dell'MTC, e questa volta il giudice d'onore è la nostra sirena, la Cristina Galliti del blog Poveri ma belli e buoni, perciò sono sicura che sarà una sfida succulenta, dalla quale ne usciremo, io di sicuro, più imparati preparati su questo tema, il quale mi era abbastanza estraneo. 
Ringrazio sempre la redazione che con le regole e i trips & trics ha datto una mano a sfatare i timori che avevo, e sopratutto da tenere a memoria il post esemplare e i consigli di Cristina, la pasta col pesce non mi farà tanta pagura come prima, (pasta e cozze a parte...)


Pasta con le sarde
anice e zaferano

Provabilmente dietro a questi abbinamenti ce un qualcosa di arabesco, come il fatto di abbinare pinoli e uvetta sultanina, appunto... e non sono per niente abbinamenti banali ma ben si sembrano fatti l'uno per l'altro il finocchietto che profumma e mitica il forte carisma di questo pesce azzurro, adolcito e insaporito con l'uveta e la cipolla! Immaginate che profumi ci sono a casa il giorno che si prepara la pasta con le sarde?
L'unica cosa e non farvi intimidire dal tema "pulizia delle sarde", io ormai lo vengo dicendo da sempre, pulire il pesce mi rilassa. 



Ingredienti per 2 persone
200 g di bucatini  
500 g di sarde
70 g di finocchietto selvatico
1 acciuga sotto sale
15 g di uvetta sultanina
15 g di pinoli
1/2 cipolla media
1 cucchiaino di anice
un pizzico di zaferrano
3 cucchiai di pan grattato
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.




Pulite e lessate il finocchietto selvatico, in acqua salata, per 15 minuti a partire dal bollore. Sgocciolatelo, strizzatelo e tagliatelo in  tocchetti di 2 cm. Mi raccomando non buttate l'acqua perche vi servirà per bollirci la pasta, in questo modo il sapore del finochieto sarà più evidente.
Pulite le sarde privandole della testa, delle lische e spine. Lavatele bene sotto il getto dell'acqua corrente e lasciatele sgocciolare.




Tritate la cipolla molto finemente e fatela imbiondire in padella con un filo d’olio.
Aggiungete l'acciuga, dissalata e pulita e mescolate fino a farla sciogliere completamente.
Unite due le sarde pulite e sgoggiolate, lasciandone 4 o 6 per decorare, quindi salate legermente, aggiungete l’uva sultanina previamente fatta rinvenire in accqua per 20 minuti, e i pinoli tostati in padella. Mescolare e fare insaporire per 5 o 7 minuti.



Aggiungete il finocchietto, l'anice, lo zaferano e un paio di cucchiai dell'acqua di cottura. Abbassate la fiamma e fate cuocete per altri 4 o 5 minuti. Se fosse necessario aggiungete un filo d’olio o un altro paio di cucchiai d’acqua. 
A parte, in un padellino fate imbiondire  il pan grattato,io lo faccio senza aggiungere olio.
Friggete il resto delle sarde e una volta dorate trasferitele su della carta da cucina in modo di assorbire l’olio in eccesso e tenete da parte. 
Lessate i bucattini nell’acqua di cottura dei finocchietti. 



Condite la pasta con la salsa di sarde e finocchietto e impiatate mettendo in cima la pasta un paio o tre di sarde fritte, e se vi garba date una spolverata di pan grattato a piacere, io non lo metto ma il cozzaro si, altrimenti di certo ci spolverava del pecorino!



Con questa pasta partecipo al contest della nostra sirena Cristina
la donna più sperta in mare che io avvia conosciuto.






mercoledì 16 agosto 2017

SCALLION PANCAKE eretici e iberici!

Lo giri come lo giri è sempre un pancake, anche se è "made in Taiwan", tale e come è scritto nel libro.
Quale libro?
Scusate, ormai lo davo per scontato visto che gran parte della blogosfera culinaria, in questo periodo anche se vacanziero, sforna crepes a tutto spiano tratte dal libro Crepe is the new black, il begnamino di MTC ed Alessandra Gennaro.
Questi scallion pancake sono quelli che trovate a pagina 74/75, e che con grande piacere ho fatto una e più volte, in parte per collaudare la ricetta per poter uscire nel libro e in parte perché che uno tira l'altro, quasi come le ciliegie! 
Ringrazio sopratutto la Vant Pelt (lei li mangia un giorno si e un giorno no) per le sue indicazioni, vi assicuro che questi scaglion scallion sono un successo, nonché un divertimento in cucina!!! 
L'impasto è meraviglioso, così settosso che non smetteresti mai d'impastare, per non dire il divertimento dell'arrotolare/stirare/arrotolare... nel libro è spiegato anche con dei disegni, più divertente di così?
Questa volta però i miei pancake sono eretici, non tanto per aver usato il porro al posto dello scallion*, ma perché ci ho aggiunto del jamon serranonon ho potuto evitarlo visto che mi trovo nella penisola iberica!!!
Come sono venuti? ...ma che domande!!! 

SCALION PANCAKE al jamon serrano
eretici... ma di un buono!!!!

(paese che vai lavatrice che trovi...!)

Ingredienti per 4 pezzi da 15 cm. 
(o 6 pezzi da 10 cm.)

180 g di farina
100/120 ml di acqua
la parte verde più tenera di 1 porro
2 fette di jamon serrano (70 g più o meno)
3 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
olio di semi per frigere

Tagliate il porro a rondelle sottilissime di quasi un millimetro e mettetele a bagno in acqua fredda per almeno una ventina di minuti. Po scolattelo e toglietele l'eccesso di umidità con della carta assorbente da cucina.
Tagliate il jamon serrano a coriandoli e tenetelo da parte.




Agiungette il sale alla farina e setacciate il tutto dentro una terrina capiente.
Versateci, poco per volta, l'acqua previamente scaldata quasi fino al bollore e mescolate con un cucchiaio di legno per non bruciarvi.
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorate fino a ottenere l'impasto fino e setoso che vi ho spiegato più in alto... lo so, sarà dificile smettere ma dovete farvi coraggio. Dividetelo in 4 parti (o 6 se preferite).
Stendetene uno in un cerchio con il matterello fin che avrà lo spessore di 1 o 2 millimetri.
Spennellate tutta la superficie con dell'olio di oliva extra vergine e arrotolatelo su se stesso, a modo di sigaretta ma non troppo stretto. Ora arrotolatelo a spirale, (girella o lumaca per intenderci...) spianate di nuovo in un cerchio con il matterello, sempre sottile, e cospargete del porro e dei coriandoli di jamon. Arrotolate un'altra volta sigarretta, ora più stretta di prima e poi di nuovo fattela a spirale. Spianatela di nuovo col matterello in un cerchio da una quindicina di cm di diametro. Fate la stessa cosa con i pezzi restanti.
Scaldate due o 3 cucchiai d'olio di semmi in una padella e  quando è caldo ma non bollente, friggetevi il pancake, prima un lato e poi l'altro. 
Fateli asciugare su carta assorbente da cucina e serviteli inmediatamente!
La superficie croccante e dorata, e la sfogliatura all'interno ( 5 strati) sarà una vera goduria!



note:
"Scallion è un tipo di cipolla molto diffuso nei paesi asiatici, dal gusto meno pungente della nostra cipollina, anche se di aspetto le assomiglia tantissimo..."




Con questi pancake volevo partecipare al MTC summer edition 
Ma sono fuori tempo e in più non ho con me il libro per far la foto assieme.
Ma almeno una lavatrice dove fotografarli l'ho trovata!!!  ;)