mercoledì 30 aprile 2014

Pesto di MANDORLA e rucola su chenelle di miglio con fave

Una mandorla non fa primavera....

...ma se ne prendi un pugno, di mandorle, e ci fai un pesto con la rucola?
Se poi con questo pesto ci condisci delle chenelle di miglio saltato in padella con fave e cipollotti viola?
Si. Adesso si che fa primavera!



Pesto di MANDORLE e rucola 
su chenelle di miglio con fave




Ingredienti per 2 persone:

per il pesto
1 mazzetto di rucola 
50 g di mandorle
1 spicchio d'aglio
30 g di pecorino
olio evo e sale q.b.

per le chenelle
3 tazzine di caffè piene di miglio
7 tazzine di caffè piene d'acqua
3 tazzine di caffè piene di fave tenere appena sbucciate 
1 cucchiaio di brodo (home made)
3 cipolotti viola (quelli piccoli tondi)
sale q.b.











Lavate per bene il miglio con acqua fredda, fino che questa non esce limpida. Fattelo bollire con l'acqua (7 tazzine) e il cucchiaio di brodo e un pizzico di sale. Sarà cotto quando l'acqua si è evaporata. A secondo la tipologia o provenienza del miglio a volte puòservire più acqua*.
Lavate la rucola e asciugatela bene.
In un mortaio pestate l'aglio, privo dell'anima e con un pizzico di sale grosso. Aggiungete le mandorle e pestatele aggiungendo la rucola spezzetata, mentre versate l'olio a filo.
Sbolentate le fave in acqua calda e salata per 2 o 3 minuti e scolatele.
Fatte saltare i cipoloti, tagliati a fettine, in una padella con dell'olio evo, dopo qualche minuto aggiungete le fave, fatte saltare.
Aggiungete il miglio, privo d'acqua, e fatelo insaporire per 5 minuti e poi togliete dal fuoco. 
Formate le chenelle con l'aiuto di due cucchiai e servitele calde condite con pesto di mandorle e rucola a piacere!

































note:
il miglio normalmente al essere un chicco cosi piccolo tratiene più impurità per quello è necessario un lavaggio accurato. 
*Normalmente si cuoce con il doppio del suo volume in accqua, ma io sempre ne aggiungo un pò di più.




E questa primavera, se dici "MANDORLE" è come dire Cardamomo & Coo e il suo contest  





martedì 29 aprile 2014

Biscottini di MAIS e MANDORLE, con bacche di goji e mirtili rossi


Mi ricordo quel 23 aprile del 2011, la conobbi (virtualmente), lei, questa dolce e solare donna, tutta crostata e amarene....
Chissà si lei si ricorda di me? Eravamo insieme nel podio ma io molti gradini sotto.
E poi conosceva Billy! Billi Joel,...  pensai che lei ne capiva di musica! 
Lei era Andante con gusto. Poi capì tutto, perche sono un pò dura di testa io!
Ma qualche tempo dopo ci siamo ritrovate nella stalla delle (st)renne e capì che era una donna speciale. Questa è per te Patty: 





Ma lì dentro quella stalla, ci siamo incontrate grazie ad un altra donna, altretanto stupenda, esuberante e affascinante, lei è la nostra Fornostar! Correvano i tempi delle (st)renne sglutinate!
Certo che se il mondo è piccolo tanto quando un fazzoletto, la blogosfera culinaria è tanto piccola come un pezzo di carta da forno, ma io non ne posso essere più felice!
...e questa cara Stefania è per te:  http://www.youtube.com/watch?v=oI8IDERh9q4




Biscottini di MAIS e MANDORLE
con bacche di goji e mirtili rossi


Questi biscotti qua sopra, vogliono essere un forte abbraccio, 
dedicato a queste due donne tanto forti quanto dolci. Besos


















Igredienti per 25 biscottini:

150 g farina di mais fioretto
35 g di mandorle tostate tritate finemente
35 g di crema di mandorle 
100 ml di acqua
la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
35 g di olio di mais
1 cucchiaio abbondante di malto di mais
8 g di lievito in polvere (mezza bustina di lievito gluten free)
la punta di un cucchiaino di sale 
15 g di bacche di goji (peso delle bacche disidratate)
25 g di mirtilli rossi essiccati



Mettete a mollo le bacche di goji nell' acqua tiepida, per 30 minuti, o fino a che non si saranno idratate e belle gonfie. Prelevatele strizzandole bene e riservando l'acqua dove sono state in ammollo.

Accendere il forno  a 180, e preparate una teglia foderata con della carta a forno. 
In una ciotola mescolare bene la farina, il sale, le mandorle tostate tritate, la buccia di limone grattugiata e il lievito.
Tritate le bacche di goji assieme ai mirtilli e versate nella ciotolla, ricordatevi di tenere da parte almeno 25 mirtili per decorare i biscotti


Nell'acqua dell'ammollo dovete scioglierci la crema di mandorle e il malto, poi aggiungere l'olio di mais e versate nella ciotolla. Mescolate fino ad amalgamare bene il tutto. 
L'impasto non risulterà per nulla liscio, potete servirvi da due cucchiai per creare delle chenelle e poi schiacciarle un pò in superficie, o pure fare come me e usare la sac a poche senza cappuccio, facendo piccoli tronchetti, schiaciandoli e decorando con un mirtillo al centro (vedi foto 3). 
Infornate a 180 per 15 minuti o fino che vedrete sono dorati.
Fare raffreddare su una griglia, facendo attenzione a non romperli, appena usciti dal forno sono fragili, poi raffreddandosi si rassodano. Da mangiare quando ne hai voglia, ma anche per accompagnare una tisana o un tè.




Questi biscotti sono per il contest di Patty, Andante con gusto e il suo E' senza? E' buono!



E per il contest mandorlato di Stefania, Cardamomo&co, Per un pugno di mandorle




lunedì 28 aprile 2014

ROGNON'S PIE con patate, funghi e salsa all'aglio e prezzemolo


Lettera a Cristiana di Beuf a la mode

Cara Cri,
prometeva bene la sfida dell'MTC di questo mese, tanto che dopo l'annuncio "quintoquartista" avevo già in mente una decina d'idee, e ne avevo messo in prattica subito una di loro. Poi con il passar dei giorni mi sono resa conto che il mio euforismo doveva calmarsi, perche non avrei avuto il tempo, ne la materia prima necessaria, per portare a termine m'anche la mettà di loro. E per di più, con un viaggio in mezzo... dove? in un paese dove il quinto quarto lo trovi a colazione!
Ti spiego, sono dei miei nei d'intorni di Barcelona, l'aereo è in ritaro di un paio di ore e cosi arrivo a casa a mezza notte. Mia sorella mi viene a prendere in aeroporto e arrivati a casa del nonno (94 anni) lo troviamo ancora sveglio che mi aspettava! Era contento perche era molto che non ci vedevamo e orgoglioso di mostrarmi una bacinella gigante piena di fave, sbucciate mentre aspettva che io arrivassi. Peccato che su queste fave c'era appogiato un pacchetto di carta cerata (tipo quella dei maccelai). Qui subentra la mia curiosità; lo apro, pensando fose la buttifarra nera che si usa cucinare con le fave. 
E invece no.
E invece a mia sorpresa ci ho trovato avvolta una lingua di maiale bollita!
Ecco Cri, lì ti ho pensato, posso? Ovviamente... e mi sono deta: A posto siamo!
Certo che dopo quella visione e la fritata di asparragi, che mio nonno mi aveva preparato, pensando che sarei arrivata prima, sono andata a letto all'una di notte! Non potrei mai fare un torto del genere al nonno. Tu mi capisci vero Cri? La frittata andava mangiata.
Ma il bello viene dopo, l'endomani mattina a collazione... c'era il pane tostato e la lingua a fette!!! 

Hai capito Cri? No... per dire... dove sono cresciuta... 
Ed è proprio dai miei ricordi d'infanzia che sono andata a ripescare i "rognons al jerez", mia madre li cucinava a mio papa ed io li riprendo e li addato per la mia seconda proposta quintoquartista! 

p.s. a colazzione niente lingua, io non ce la posso fare, così ho fatto collazione soltanto con il pane tostato e il caffè.
Poi, ti saluta mio nonno che dice che li sei molto simpatica, dopo che li ho raccontato tutto sulla tua proposta dei "menuts"! Perche qua, in Catalunya, il quinto quarto si chiama così.

petons!"



ROGNON'S PIE 
con patate, funghi e salsa all'aglio e prezzemolo




Igredienti per 6 pie:

Per la pasta
(pasta per pie alti di M. Roux)
125 g farina
5 g sale
125 g di lardo
3 tuorli 
65 ml di acqua


Per il ripieno
375 g di rognone di vitello (una volta pulito)
50 ml di jerez 
2 patate medie
100 g di funghi misti
2 cipolloti
olio evo
sale q.b.
1uovo


Per la salsa
225 ml di panna
100 ml di latte
1 aglio
un rametto di prezzemolo
olio evo
sale q.b.


Preparate la pasta mettendo la farina a fontana, nel centro versare il sale e il lardo e mescolate con le ditta, fino ad ottenere una testura sabbiosa. Riformate la fontana e incorporate i tuorli vagamente mescolati all'acqua e impastare, piegando la pasta verso di voi e poi allontanandola. Consevate nel frigo fino a quando dovrete usarla. Nel caso la preparate con anticipo tirarla fori dal un'ora prima.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette spesse 5 mm., poi tagliate ogni fetta in pezzi ancora piu piccoli e fatte fatte saltare in padella con dell'olio evo assieme ai cipolotti anche questi lavati e fatti a rondelle. Salare e mettere da parte.
Nella stessa padella, se serve aggiugete dell'olio, fatte andare i funghi, previamente lavati con una pezzuola umida in modo di togliere residui di terra, e tagliati trifolati. Salare a fine cottura e mettere da parte.


Lavate il rognone sotto l'acqua e pulitelo di eventuali nervi e grasso. Tagliate a tocchetti piccoli e rilavate sotto l'acqua fredda. Asciugate l'eccesso d'acqua e fatte saltare in padella con un filo d'olio per qualche minuto, aggiungete due cucchiai di jerez e fate sfumare. Lasceranno un pò di liquidi e un odore forte (dpp!). Togliete dal fuoco e scolateli da eventuali liquidi. Rimettete la padella pulita nei fornelli e cuoceteli di nuovo con dell'olio evo. Versate e fate sfumare il resto del jerez, salate e assaggiate come cottura, devono essere morbidi. Mettere da parte.

Preparate la salsa. Fate l'aglio a purea, Io ho un aggeggio in ceramica che è una meraviglia, tipo grattugia, e cuocetelo qualche secondo in una padella larga con dell'olio evo, attenzione a non farlo bruciare. Versare la panna e quando comincia ad addensarsi aggiungete il latte e il prezzemolo tritato, cuocere per qualche secondo finche si riprende ad adensare e spegnere la fiama.

Tirare la pasta, sottile 2 millimetri più o meno, e ricavarne dei cerchi, abbastanza grandi da rivestire gli stampi scelti, io quelli di muffin (vedere foto).
Riempite a stratti: patate - un cucchiaio di salsa- rognoni - un cucchiaio di salsa - funghi - un cucchiaio di salsa, (non usarla tutta, conservarne un terzo da usare al momento di servire).
Coprire il tortino con un cerchio più piccolo ricavato dalla pasta e chiudere i lembi sigilandoli con dei pizzicotti. Sbattere un tuorlo d'uovo e spenellateli.
Infornare a 180 gradi finche non saranno cotti e biondi.

Servire caldi con una colata di salsa calda.



Note:
Le dosi di M. Roux sono ridote in proporzione, perche altrimenti l'impasto era tropo per 6 pie. Ho scelto questo impasto perche da che l'ho scoperto non ne poso fare a meno e lo uso anche se si tratta di tartine non tanto alte...

Ho dimenticato di lasciare un camineto o fare un apertura nelle pie, ma visto che gli ingredenti erano già cotti e non disprendevano succhi ulteriormente, ma si dovevano amalgamare con la salsa, diciamo che mi ritengo fortunata di non avermi trovato con qualche disastro all'aprire il forno, (bottadiculo?)

Il jerez sarebbe simile al Cherry in inglese o Xerès in francese.


E questa è la mia seconda ricetta per l'MTC di aprile e la nostra quintoquartista per eccelenza, Cristianaaaaaaaa!!!!






domenica 27 aprile 2014

POLPETTE di FEGATO e VERZA




A me piace cucinare, mi azzarderei a dire che ho una passione "biscerale" per la cucina e il cibo da sempre. Ma da qui a cucinare le biscere ci vuole... (almeno questo è stato il mio primo pensiero, quando ho saputo il tema della sfida di questo MTC "quintoquartista") e anche se non sono una "hervibora compulsiva e convinta", da me, di carne ne trovate ben poca, e non stò parlando del mio lato b, ma del mio frigo.
Di fatti questa volta l'MTC mi ha colto di sorpresa (come sempre, anzi, anche un pò di più...) ma come succede ogni volta, dopo che ho studiato e messo ai fornelli, non posso fare altro che ringraziare i giudici, in speciale la nostra bellissima Cristiana di Beuf à la mode, la vincitrice dell'MTC scorso con il suo strepitoso soufflé!
Cri sappi che nelle mie vene scorre sangue catalano, simile al genovese: aproffitiamo tutto e non buttiamo nulla. Figurati se non siamo capaci di cucinare con il quinto quarto, (da noi chiamato menuts)
Così mi sono fatta coraggio, ci ho pensato 3 secondi, pratticamente niente, e ho deciso.
Per certe cose ci vuole fegato...


POLPETTE di FEGATO e VERZA




Ingredienti per 4 persone:
300 g di fegati di coniglio
100 g di verza cotta al vapore
5 cucchiai di parmigiano
1 uovo
1 cipolloto viola
un cucchiaino di aneto tritato
pane grattuggiato per impanare le polpette
(piu altro per aggiungere all'impasto nel caso risulti tropo morbido)
olio evo 
sale e pepe q.b.



Lavate i fegati sotto l'acqua corrente. Puliteli di eventuali nervature o grasso e asciugarli bene.
Nel frullatore riunite, la verza, il cipolloto lavato e tagliato grossolanamente, i fegati, il parmigiano e frullate. Versate in una ciotola, aggiungete l'uovo poco svatutto e condire con sale e pepe. Amalgamare bene con una forchetta e procedete a fare le polpette, nel caso sentite che l'impasto è tropo umido aggiungete qualche cucchiaio di pane grattugiato, ma non tropo perche devono essere belle morbide. 




Non devono essere tonde, tonde, ma ben si un po schiacciate in modo che dentro cuociono più facilmente e poi perche l'impasto non si presta tanto. Passate ogni polpetta nel pane grattugiato, al quale avrete aggiunto e mescolato l'aneto, e friggetele in una padella con dell'olio evo.

A misura che sono cotte disporle su della carta assorbente. Servitele calde accompagnate da una insalata e un bel bicchiere di vino.




Note:
Ho preferito usare la verza cotta al vapore perche in questo modo contiene meno acqua, visto che gia da per se l'impasto viene morvido. Eco perche combiene magari agiungere qualche cucchiaio di pane grattugiato, ma non tropo o si perde la testura carateristica del fegato.

Quando frigo uso degli stuzzicadenti, sempre dispari, in questo modo l'olio non si bruccia e assorbono le impurita duranti la cuttura`.

il pane gratuggiato che ho usato e gluten free!





Polpettando per  all'MTC quintoquartista!!!