mercoledì 26 aprile 2017

L'eleganza del SARTù al ragù di pesce spada e polpette di melanzana




...é arrivata lei, e patapam! Sartù fù!
Lei, con la sua classe e esperienza, con i suoi modi eleganti che invidio dal primo momento che l'ho incontrata (nella stazione di Genoa).
Colei che mi ha fato capire che la besciamella non è poi così difficile da fare, lei che mi ha fatto scoprire limoni in conserva! Lei è Mademoiselle Marina, che questo mese per la sfida dell'MTC, ci ha proposto questo piatto napoletano, sontuoso e spettacolare. 
E pensare che da anni che lo volevo fare…e invece ci ha voluto Marina e il suo post, dettagliatissimo, per decidermi, senza pagura!

Così, ho voluto (spero anche esserci riuscita almeno un po') fare un sartù che mi ricordasse questa donna stupenda. Premesso che il fatto di aver scelto il ripieno di pesce non centra con il suo nome, che sia chiaro (lecchinaggio a manetta penserete... assolutamente no!), ma del tipo che ho assaggiato, fatta da lei, una pasta condita con delle polpetine di pesce con questo tocco di limone che porto ancora nel cuore! E quel stesso limone in conserva l'ho messo e come, in queste mie polpettone di melanzana! 
Per di più, volevo usare come salsa per servire questa pietanza, una che fosse a base di besciamella. E bene, non è stata così, ci ho rinunciato e declinato le papille gustative verso una salsa da "tremolio di gambe"...quella di Roux alle cozze e curry. 
Sapiate che una sola volta l'ho fatta, e quasi svengo alla prima cucchiaiata, davvero!
Perciò, visto che questo sartù non è soltanto di pesce ma vuole essere anche una miscellanea di sapori, che ricordano il sud con quelle note dolce e spezziate, con quella Dea di pelle scura che è per me la melanzana... credetemi, che quel pizzico di curry  ci stà benissimo e ha dato una "grinta passionale" come ha sentenziato il cozzaro... (va a vedere che questo sartù, più che elegante è afrodisiaco!?)
Comunque il cozzaro, in questi tempi, ne spara una più stonata dell'altra tanto da battezzare questa pietanza il Saritum al posto del Sartù! 
E lui lo diceva convinto, al punto di farmi ridere di gusto pensando a un nuovo personaggio del Simarillion, che magari elegante non è... ma magico si!


L'eleganza del SARTù
al ragù di pesce spade e polpette di melanzana 




Ingredienti (per 6 persone)
Per il riso
600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di sugo di pesce spada
6 uova (piuttosto piccole)
70 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo

Per il ragù di pesce spada
650 g di pesce spada
1 cipolla
1 l e mezzo di buona passata di pomodoro 
1/2 bicchiere di vino bianco
50 g di pinoli
25 g di uva sultanina
25 g di olive nere + altre per la guarnizione
1 cucchiaino di zucchero 
50 ml di brandi
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per le polpettine
2 melanzane 
scorza di limone in conserva (poco più di mezza fetta)
1 cucchiaio di farina + altra per impanarle
3 cucchiai di pane grattugiato + altro per impanarle
1 tuorlo d’uovo
125 g di riccota
un rameto di menta fresca molto tritata (lavata e asciugata)
1 spicchio d’aglio
Sale
Olio extravergine d’oliva

Per la salsa
50 g di burro
60 g di cipolle (tagliate finemente)
15 g di farina
2 cucchiaini di curry in polvere (io ne metto uno e mezzo scarso)

500 ml di liquido di cottura di cozze e altri frutti di mare

1 piccolo mazzetto guarnito (timo, alloro, prezzemolo e porro)

150 ml di panna da cucina

sale e pepe al mulinello






Mettete a bagno l'uva passa in acqua calda per almeno mezzora.
In una casseruola tostare i pinoli prelevateli e metteteli da parte.
Aggiungete un filo d'olio, 3 spicchi d'aglio e rossolateci velocemente il dadini di pesce. Toglieteli dalla casseruola e riservateli a parte in caldo, (attenzione, fate sparire l'aglio!) 
Nella stessa padella, aggiungete un po d'òlio e soffriggete la cipolla, sbucciata e tagliata molto sottile, fatela ammorbidire e quando è trasparente e comincia a imbiondire aggiungete la passata di pomodoro. Cuocete finche questo si riduca di un terzo, allora aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e il brandi. Fatte sfumare e ridurre il sugo ancora un altro po'.
Aggiungete le olive tagliuzzate, l'uva sultanina e fate insaporire per 5 minuti. Unite il pesce spada e per ultimo i pinoli, amalgamare e cuocere per altri 5 minuti ancora. Prelevare un mestolo del sugo per preparare il riso e poi tenere da parte e far raffreddare.

Tagliare una delle melanzane a fette larghe un centimetro e l'altra a fette più sottili 5 mm più o meno. Metterne in scolapasta e cospargerle di sale grosso, non molto, per farle spurgare l'ammaro*, dopo una 20 di minuti sciaquatele e tamponatele con della carta assorbente. Le fette più spesse fattele a dadini piccoli, le fette sottili friggettele in una padella, con dell'olio e poi lasciatele riposare su della carta assorbente.
Nella stessa padella friggete quella a dadini, condite di sale e una volta fritti adagiateli sempre su della carta assorbente.

In una ciotola metterei i dadini di melanzana e schiaciateli grossolanamente con la forchetta assieme alla scorza de limone in conserva. Aggiungete gli altri ingredienti: il tuorlo, l’aglio senza l'anima fatto poltiglia** , la ricotta, il parmigiano, la menta tritata, la farina e il pane grattugiato e il sale. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele, poi passatele nel pane grattugiato e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo del ragù di pesce e portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolando di tanto in tanto, se serve aggiungete altra acqua. 
Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete un uovo alla volta, mescolate molto bene.

Accendete il  forno a 180°.
Imburrate accuratamente (come suggerisce saggiamente Marina: con le mani) uno stampo da sartù largo 20cm e alto 10 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto 1cm. ricordadovi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Creare, o meglio ancora come se di un pozzo si trattasse, tirate su le pareti sempre larghe un centimetro, sempre tamponando con il cucchiaio (se serve, potete anche bagnare, ma con tutto l'uovo che ce a me non ha servito). 
Quando arrivate a metà stampo riempite la cavità con la metà del condimento: ragù di pesce spada e 1/3 delle polpettone. Coprite con un altro strato di riso alto sempre 1 cm. e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento un altro terzo delle polpettine, un altro po' di ragù e finite coprenti con l'ultimo strato di riso, alto sempre 1 cm. 
Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là un filino d’olio.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti (io anche 40... ma il mio forno ho detto sempre che non fa testo). Comunque capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, e nel frattempo preparate la salsa!

Sciogliette il burro in una casseruola, aggiungete la cipolla e soffriggete a fiamma bassa per 3 minuti. Versate il curry assieme alla farina e amalgamate bene con un cucchiaio di legno, cuocere per 3 minuti. Versate il liquido dei frutti di mare freddo e aggiungete anche il mazzetto guarnito portando il tutto ad ebollizione per poi farlo sobbollire delicatamente per una ventina di minuti, mescolando sempre con il cucchiaio ogni 4 o 5 minuti.
Aggiungete la panna e portatelo di nuovo al bollore, a questo punto togliete il mazzetto, conditelo con sale e pepe ed è pronto per servire.

Questa volta l'ho passato a un secondo nel frullatore a immersione perché volevo fosse  proprio liscia.






E' arrivate o il momento. 
State calmi, fate un bel respiro e sformate il sartù sul piatto da portata. Se questo non intende darvi retta "minacciatelo dolcemente" per qualche minuto e riprovateci!


Servite il ragù guarnito con delle olive nere tutta la base e sopra con qualche fetta di melanzana fritta arrotolata, qualche polpetta,delle olive nere e delle foglioline di menta. Tenete da parte un po' di tutto ciò per poterne servire ad ogni commensale un assaggio, visto che la guarnizione sopra il sartù non è sufficiente per tutte le fette, ed ogni commensale gradirà averne un assaggio nel loro piatto... magari è soltanto una mania mia, ma se mi mancassero, per esempio queste polpettine nel mio piatto, vi giuro che farei causa alla cuoca! Con quello che mi è costato non adentarle strada facendo....
E poi.... 
...e poi condite con la salsa da svenimento e ascoltate i sospiri e mugiti, comenti dei vosti comensali!





Con questo sartù partecipo al MTC proposto da Marina che arriva alla sfida n. 65
Spero che le due giudici, questo mese, abbiano avuto il sostegno di un bravo dietologo perché io ingrassare i soltanto a leggere metà di queste bontà che sono arrivate questo mese!! E ora, dopo questa, non dirmi che il riso non ingrassa...  










note:
* scusate ma adesso magari pi prenderete a randellate, ma questa cosa dell'ammaro della melanzana e di farla "spurgare" sinceramente non lo condivido, non lo faccio mai. Soltanto questa volta ho voluto provare se c'era qualche differenza, e non l'ho trovata. 
Sarà che sono fortunata a scegliere le melanzane tale e come mi ha insegnato mio padre, ma non credo di aver mai preso una che fosse amara o picante... (e adesso dopo questa affermazione tutte quelle che prenderò saranno amare... mi ci giocco...) 

** ho un aggeggi meraviglioso per fare poltiglia l'aglio, si tratta di un piatino in terracotta smaltato con delle incisioni che fungono di grattugia, una grande invenzione!


7 commenti:

  1. Dobbiamo fare un film sul nostro incontro a Genova e per festeggiarne il lancio facciamo questo sartu' 😊 è meraviglioso, saporito, studiato e fatto benissimo ! Il citon confit riesce a rendere frizzante qualsiasi pietanza e secondo me con le melanzane e la morte loro, e non perché io ne vado matta della serie...togliermi tutto ma non le melanzane ! E neanch'io faccio spurgare le melanzane perché non serve perché le melanzane ormai amare non sono, sono state tutte selezionate e se ricevono abbastanza acqua sono dolcissime,sempre. Ma sono le rimanenze delle usanze delle nostre nonne che forse qualche ragione per spiegarle avevano pure. La salsa è da urlo...come la ragazza con il cappello del resto 😊 un genio la Mai !! Un abbraccione e un bacio...

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  2. Spettacolare, tu non sbagli mai un colpo!!!!

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  3. meravigliosa Mai, e meraviglioso il tuo sartù! Sento quel sapore nella testa e so che non mi lascerà finchè non lo provo...

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  4. facciamo cosi. il prossimo libro lo fai tu. ricette e foto e disegni tuoi
    E presentazioni del Cozzaro.
    Una riga solo, tipo "grinta passionale"
    E fate il botto...

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  5. il cappello Mai, anche a me è subito sembrato un cappello il sartù quando l'ho visto per la prima volta. sei sempre sul pezzo e con gran stile e soprattutto gusto :-)

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  6. Sei stupenda e come te tutto quello che fai perché riesci sempre ad esserci con tutta te stessa...la signora con il Sartú in testa la vorrei come quadro nella mia cucina 😘😘😘😘

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  7. bellisssssima interpretazione ...

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